En réalité, l’innovation peut remplacer le classicisme sans renoncer à la tradition. Ainsi, dans l’imaginaire collectif, une pizza qui respecte les normes, est strictement cuite au four à bois. Il est vrai que grâce aux nouvelles découvertes ; nous avons de nos jours des fours à pizza, qui peuvent utiliser à la fois du bois ou pellet. Mais le problème qui se pose est de savoir lequel choisir entre ces deux éléments. Pour la majorité du temps, quand les gens utilisent les fours à bois ; ils remarquent que non seulement la pizza perd un peu de goût, mais aussi, sent un peu de fumée. C’est donc la raison pour laquelle, il existe une autre solution pratique pour votre intérieur ; et cela ne vous fera pas renoncer au goût : le four à pizza à pellets.
Aujourd’hui, grâce aux récentes avancées technologiques en matière de matériaux ; les températures élevées nécessaires pour cuire par exemple une pizza napolitaine en 90 secondes peuvent également être atteintes à partir d’un four à gaz, bois ou pellet ; tout en privilégiant une gestion de plus en plus sûre, pratique et immédiate. En effet, une étude a été menée sur des pizzas napolitaines cuites dans différents fours, avec la même pâte, dans un four à bois et pellet. Premièrement, il est important de savoir que le succès d’une bonne pizza ne peut jamais dépendre d’un seul facteur ; mais de la combinaison réussie d’une excellente pâte, d’un bon pizzaiolo ; d’une cuisson correcte et de garnitures de haute qualité.
Quel que soit votre choix, dans cet article vous allez découvrir s’il est mieux de choisir du bois ou pellet pour votre four à pizza.
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Bois ou pellet : Pourquoi choisir des granulés plutôt que du bois ?
Pour faire fonctionner un four à pizza, il est nécessaire d’acheter des granulés spécifiques pour la cuisson des aliments et non celui utilisé pour alimenter les cuisinières. De plus, les cheminées sont des grumes fabriquées à 100% de farine de bois séchée et exemptes d’écorce ; d’adhésifs, de paraffine et d’hydrocarbures. En effet, que vous soyez dans l’optique de quoi utiliser, si cela doit être le bois ou pellet ; il est toujours important de s’assurer que le pellet est certifié, pour être sûr qu’il ne contient pas de substances susceptibles de contaminer les aliments. Le granulé certifié, est en effet soumis à des analyses chimiques et bactériologiques très strictes pour garantir la plus haute qualité et sécurité. Le prix est plus élevé que celui du bois ; mais il y a plusieurs raisons de préférer les pellets au bois, en voici quelques-unes :
- Le pellet a le double de la valeur calorifique du bois, le four chauffe plus vite ; la flamme est plus constante et la cuisson est plus rapide,
- Il est vendu dans de petits sacs ou des boîtes, il n’est donc pas nécessaire de disposer de grands espaces pour le stockage,
- Il se trouve facilement dans les magasins qui vendent des articles de cheminée, il n’y a donc aucun problème de disponibilité,
- Le pellet ne se salit pas, n’émet pas d’odeurs et dégage une quantité de cendres inférieure à celle produite par le bois ; de sorte que le conduit de fumée est beaucoup moins obstrué et nécessite moins d’entretien,
- Il est confortable à manipuler, les blocs sont légers ; tandis que les bûches de bois sont plus lourdes et rendent plus difficiles le transport et le chargement du four.
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Four ou pellets : Quel est l’avantage d’utiliser un four rotatif ?
Le four rotatif est un système révolutionnaire qui permet de cuisiner plusieurs pizzas en même temps sans jamais avoir à les retourner ; afin de gagner du temps, d’augmenter la productivité et d’obtenir d’excellents résultats de cuisson. C’est comme travailler à côté d’un assistant rapide et efficace, ce qui facilite le travail. Un four rotatif est équipé d’un(e) :
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a) Plaque tournante
C’est la surface de pierre de lave sur laquelle sont placées les pizzas, elle peut généralement en contenir de 9 à 20 selon les modèles, tandis que le four est en marche il tourne en continu, pour s’assurer que la chaleur atteint tous les côtés et que la cuisson est homogène. Sans que le pizzaiolo doive retourner les pizzas, il n’y a aucun risque qu’elles brûlent ou se cassent ; comme cela peut arriver lorsqu’elles sont déplacées avec la spatule. De plus, le mouvement de rotation facilite les opérations de tir et de déchargement.
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b) Système de levage
Présent dans les modèles les plus sophistiqués de fours rotatifs, pendant la cuisson, la plaque ne tourne pas seulement ; mais monte vers le haut du four, où la température est plus élevée, pour absorber la chaleur et ne pas refroidir. Une fois chauffée au bon point, il s’abaisse à nouveau ; ainsi, ce système garantit un maintien constant de la température et permet également de cuire d’autres aliments à mi-hauteur.
c) Panneau de commande
C’est un appareil informatisé, avec lequel vous pouvez régler la température interne du four et le temps de cuisson ; ou avec lequel arrêter la rotation de la plaque en appuyant simplement sur les touches. Cependant, les fonctions sont mémorisées par la machine, et il n’est donc pas nécessaire de les réinitialiser dans les lots suivants :
- La zone de stockage pour le chargement des pellets : elle a généralement une capacité de 37 à 45 kg, la quantité nécessaire pour maintenir le four en marche en une journée de travail;
- La zone de combustion : elle est séparée de la zone de cuisson, et est généralement placée sur le côté, pour assurer une hygiène maximale.
La consommation électrique des fours tournants n’est pas du tout élevée, elle équivaut en moyenne à celle d’une ampoule de 100 watts. Si l’électricité venait à tomber en panne, ils peuvent être utilisés de la même manière, comme les fours traditionnels.
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Quel est le fonctionnement du four à bois ?
Il vrai que de nos jours, les gens ont peu de confusion sur l’utilisation du bois et cherchent à savoir quoi choisir réellement ; s’il faut utiliser le bois ou pellet. En réalité, les fours à bois sont utilisés depuis l’Antiquité pour la cuisson du pain et plus tard pour les pizzas et les focaccias. Un four à bois classique est entièrement construit en matériau réfractaire ; la chambre de cuisson a un socle en pierre surmonté d’une voûte réfractaire ; à laquelle est reliée une sortie de fumée. Le feu est presque toujours positionné au centre dans les premiers allumages, puis déplacé d’un côté pendant toute la cuisson de la pâte.
La pierre réfractaire de la base, ainsi que toute la voûte, sont chauffées par le feu en maintenant une température constante ; grâce à l’accumulation thermique garantie par les matériaux de construction. Les pizzas cuisent en contact direct avec la pierre, en recevant de la chaleur et en cuisant également par rayonnement et convection ; grâce à la chaleur des flammes dans la chambre de cuisson.
Le bois ou pellet : Comment transformer le plus gros inconvénient d’un four à pizza traditionnel en son plus grand avantage ?
Lorsque vous achetez un four à pizza traditionnel, vous devez être conscient que les débuts de son utilisation peuvent être difficiles et que la pizza cuite peut être décevante. Dans les poêles à bois, rien ne peut vraiment être réglé en tournant le bouton approprié ou en déplaçant le levier ; ces appareils sont complètement et littéralement manuels. Les versions les plus traditionnelles n’ont même pas de thermomètre intégré.
En effet, un poêle à bois enseigne l’humilité des vaniteux et récompense les humbles. Le processus de cuisson commence par la sélection du type de bois et sa distribution dans le four. Ensuite, vous devez brûler le bois, le faire briller et le séparer correctement ou le retirer complètement du four. Tout cela pour stabiliser la puissance de chauffage. La température peut être mesurée à l’aide de thermomètres spéciaux ou vous pouvez vous contenter de méthodes traditionnelles ; par exemple, verser une pincée de farine ou un petit morceau de pâte dans le four et vérifier comment il réagit. Il en va de même lors de la cuisson : vous devez garder un œil sur le processus, ne laissez pas la pizza et attendre que le buzzer vous informe que la cuisson est terminée. Ne serait-ce que parce que le poêle n’a pas de cloches et de chronomètres intégrés.
Toutes les étapes de la préparation de la pizza sont basées sur l’observation, l’intuition et l’expérience ; ce qui signifie que vous pouvez faire beaucoup d’erreurs. L’imprévisibilité et la répétabilité difficile à obtenir du processus de traitement thermique, sont le plus gros inconvénient des poêles à bois. Cependant, à mesure que les compétences et l’expérience s’améliorent, le désavantage devient progressivement un avantage incontesté. Le poêle à bois permet une totale liberté d’utilisation et une improvisation illimitée.
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Pourquoi la pizza cuite au bois a-t-elle meilleur goût ?
Il est vrai que vu les dégâts que causent les fours à bois, beaucoup ont de doute en se demandant s’il faut toujours utiliser du bois ou pellet. Mais, selon certains connaisseurs, la pizza cuite au four à bois, a un goût et une odeur qui ne peuvent pas être reproduits dans un four électrique ou à gaz. En effet, le bois dégage un arôme spécifique qui pénètre dans la pâte à pâtisserie. La pâte cuit plus vite, à une température plus élevée ; et de ce fait, elle est plus élevée et croquante. Avec l’utilisation habile d’un four traditionnel, nous pouvons obtenir de très bons résultats.
Un autre avantage des poêles à bois est le fait qu’ils sont un retour à la tradition, ce qui suscite toujours l’intérêt et l’appréciation des clients. À cela, s’ajoute la magie d’un vrai feu et l’apparence du four, qui peut être le point central d’une pizzeria. Chaque processus de cuisson est séparé et unique ; il peut être transformé en un rituel qui, dans des conditions appropriées, deviendra également intéressant pour le client en attente de commande. En d’autres termes, un four à pizza traditionnel peut devenir une excellente base pour promouvoir l’offre d’un restaurant.
Le bois ou pellet : Quel type de bois de chauffage utiliser
Outre le choix des ingrédients, certes très important, la qualité d’une pizza se mesure également en fonction du type de bois utilisé. Dans les pizzerias, le bois de chauffage le plus couramment utilisé est le hêtre ou le chêne. Leur achat le plus avantageux a lieu entre mai et septembre, période de présaison du bois. Évidemment, l’origine du bois de chauffage est très importante et notre conseil est toujours de choisir du bois certifié qui garantit un rendement élevé. De cette manière, la chaîne d’approvisionnement courte est exploitée ; et les petites et moyennes entreprises présentes sur le territoire tel qu’italien, et européen sont encouragées.
En effet, la discussion devient encore plus importante si l’on pense au fait que le bois doit être exempt de tous types de substances ; telles que l’arsenic, le cadmium, le cobalt, etc. Mais, cela ne peut être garanti que par la certification.
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La cuisson au four à bois se déroule de trois manières en même temps
- Par conduction: la chaleur est transmise depuis la pierre réfractaire chaude, donc par le bas.
- Par convection: les courants d’air circulant dans la chambre du four chauffent le pain (ou la pizza) tout autour.
- Et par rayonnement: la chaleur vient d’en haut ; car la voûte du four s’échauffe avec la flamme, cet aspect est le plus délicat à gérer ; surtout pour la pizza qui doit cuire uniformément tant dans la partie inférieure que dans la partie supérieure.
Le bois ou pellet : L’utilisation d’un four à bois est-elle vraiment si pratique ?
Malheureusement non, en particulier pour les débutants sur ce sujet. Seul un contrôle minutieux, en effet, vous permettra d’obtenir une cuisson parfaite de votre prochaine pizza ; sachant que la température et le tirage, ne peuvent être ajustés qu’en ouvrant et en fermant la porte du four. En général, si vous gardez la porte fermée, la flamme sera plus faible ; car elle aura moins d’oxygène à brûler. La cuisson de la pizza se fera donc par convention et direction. Par contre, avec la porte ouverte, la flamme sera plus vive et la pizza deviendra plus croquante. Il est évident que toutes les pizzerias expertes, ne soient pas en mesure de gérer ce système selon les besoins. Cependant, elles préfèreront plutôt opter pour un système plus simple, comme ceux que nous examinerons dans les prochaines lignes.
Nous vous rappelons également qu’un autre malus des systèmes à bois est lié à leur entretien : il vous sera demandé avec une fréquence particulière d’éliminer les cendres et de brosser le four.
Le pellet est-il également sans danger pour un usage alimentaire ?
Le granulé est un biocarburant très populaire pour son excellent rapport qualité-prix et son impact environnemental réduit. En fait, c’est un produit certifié garantit la réduction des émissions de PM10 (jusqu’à 2 fois dans les poêles et jusqu’à 4 fois dans les chaudières ; par rapport à certains pellets non certifiés). Pour la plupart du temps, les granulés certifiés ont un meilleur rendement thermique que le bois, et sont avantageux pour la durée de vie des systèmes ; aussi bien dans les systèmes de chauffage que dans les fours.
Après avoir vérifié que le granulé est un biocarburant avec un excellent rendement, sera-t-il également sans danger pour la production de denrées alimentaires ? C’est une question importante, car son utilisation est destinée à la cuisson des aliments. Pour alimenter le four, il est nécessaire d’acheter des pellets certifiés spécifiques pour la cuisson des aliments ; et non ceux utilisés pour les systèmes de chauffage. Quelle est la différence ? Les fours à pellets, doivent être alimentés uniquement par des pellets produits à partir de bois vierge ; sans écorce, paraffine, adhésifs et hydrocarbures. Par conséquent, il est toujours nécessaire de s’assurer que le produit est certifié ; de cette manière, vous serez sûrs qu’il ne contient pas de substances susceptibles de contaminer les aliments.
Qu’y a-t-il de mieux, le bois ou pellet ?
Le granulé est un combustible dérivé de la sciure de bois séchée et pressée sous la forme de petits cylindres. La sciure de bois, peut être compactée même sans ajout d’additifs et de produits chimiques ; ce qui donne un carburant naturel qui ne produit que du CO 2 ; et des polluants typiques tels que les cendres et les imbrûlés. De plus, l’aspect environnemental positif que le pellet a est que les déchets du travail du bois ; sont utilisés pour produire les granulés ; évitant ainsi l’abattage d’arbres entiers. Les granulés de classe A2 et B sont généralement les plus utilisés pour un usage commercial ou industriel. Alors, pour conclure, vu les avantages que procure le pellet ; que cela soit sur l’environnement, les vies humaines et goût que cela donne aux pizzas, nous vous recommandons d’opter à son utilisation.
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